mandag 1. februar 2016

Fiskemat, en dag med stor produksjon på kjøkkenet

Jeg liker godt å ha en fryser med lett tilgjengelig mat. Men den maten blir ikke fraktet fra fryseboks i butikk over i min. Og av den grunn så blir det stundom egne dager med storproduksjon av ferdigmat, alt ifra pølser og farser til som idag; fiskemat . Jeg vil ikke legge så vekt på oppskrifter i dette innlegget, men heller noen tips til planlegging og gjennomføring ved stor mataktivitet på kjøkkenet. 




  • Dagen før:  

  • Frosne ingredienser tas ut for tining.
  • Ha hovedoppskriften klar og sjekk ingrediensstatus. 

  • Produksjonsdag:

  • Finn frem alle ingredienser,  fisk, løk, egg, melk, salt, krydder etc
  • Skjerp kniver og ha flere fjøler tilgjengelig
  • Rydd plass i kjøleskap til mellomlagring av råvarer og farser underveis
  • Sørg for en tom oppvaskmaskin klar til å fylles med skitne kjørel
  • Finn frem en mengde boller hvis du skal lage mange varianter, kjøl gjerne ned i fryser
  • Skal fisk og skalldyr renses- finn frem kraftkjelen og ha avfallet rett oppi
  • Ha egen søppelpose til sausete emballasje
  • Sett frem foodprosessor/ kjøkkenmaskin, monter klar
  • Gjør klar vannbad og smør former ( eks fiskepudding)
  • Ta frem stekepanne, takke og stekeredskaper og drypperist
  • Tenk ergonomi, sitte eller stå, gode sko hvis du blir sliten av barfottrasking
  • Kluter og tørkerull lett tilgjengelig
  • Lagringsemballasje klar
  • Rydd plass i fryseren
  • Sprekt batteri i kjøkkenvekten..... 

  • Kom gjerne med flere smarte innspill, alltid noe lurt man kan lure inn i gjennomføringen.

Vanlige, hvitløks, reker og sjøkrepskaker



Som i farsemat ellers er det kjekt å ekspermintere med tilsetninger. Hadde overskudd av reker etter et saftig kjøp på en liten reketråler nylig. Så det ble laget rekekaker med rekebiter i. Det likte jeg svært godt. Stakk ned noen i fiskepuddingen også. Jeg digget, mannen digget ikke. 
Jeg liker å ha torskemelke i fiskematen, mange synes det er svært sjuke greier, men dem om det. Smaker lite, veldig næringsrikt og det gir en svært god konsistens. For den som er interessert i å prøve må jeg dessverre berette om at det kan være vanskelig å få tak i. 



søndag 24. januar 2016

Universets mest fantastiske horn

Universets mest fantastiske horn liker jeg å si. Og det er sant. Til forskjell fra mange andre oppskrifter skal smøret smuldres i melet, kanskje er det det som gjør dem så unike? Og det skal være smør. Noe annet er skjending av bakverket og handarbeidskunsten. Oppskriften er mamma si og har fulgt meg hele oppveksten. Og den kommer til å følge meg til jeg ender mine dager, dette er rein bake og spiseekstase. 

 

Oppskrift på universets mest fantastiske horn 

500 g fint mel
100 g smør
1 ts salt
2 ts sukker
3 dl melk
25 g gjær

Smuldre smøret i melet. Ostehøvlet kaldt smør er fint til dette. Rør inn sukker og salt. 
Lunk melken og rør ut gjæra . Eltes til en smidig deig. Hev en time eller så. Deigen bør doble seg.

Smør kjøkkenbenken eller ha mel på den.  Elt ut lufta og del deigen i 3 emner. Kjevle ut emnene til rundinger på 35-40 cm i diameter. Del i 8. Her har jeg et lite verktøy med riflet trillehjul, men pizzaskjærer er gull til formålet. Kan med fordel smøres før skjæring. Trill hornemnene fra ytterkant og inn, legg på bakepapirkledd plate. Lyst på fylte horn? Da er det bare å legge på og rulle inn det fantasien lyster. OSt og skinke, marsipan, sjokolade, artige rester i kjøleskapet.

Hev i en halvtime til eller mer til de har est godt. Sett ovnen på 200 *C . ( husk å ta hornene ut hvis du hever der ) Pensle hornene med egg og ha på valmuefrø. Ingen horn uten valmuefrø. Stek i 12-15 minutter. De skal være lekkert gyldne. Ha på rist og begynn å spis. Nystekt er munner ustoppelige. Har du tenkt å bunkre opp i fryseren bør du lage dobbel porsjon, de forsvinner ekstremt fort.



Gjærtemp:  Liker å ha væsken lunken rundt 15-20 *C og heve i et par timer. Med varmere melkeblanding ca 30-35 *C trenger den kortere hevetid. ROmtemperatur er også en bidragsyter. Jeg liker å heve i stekeovnen, da står ikke bollen i veien :)
Smøring av kjøkkenbenk : Jeg bruker kokosfett uten lukt og smak til slikt, blir mindre melgris. Griser nok med mel og deig når jeg baker, og til syrnet deig hvor man ikke vil tilføre mer mel er dette supertriks.
Opprinnelig er hornene lagd med hvetemel, men her i huset er det bare siktet spelt, så jeg tenker ikke over hvordan bakverk egentlig er med hvetemel. Leser jeg hvetemel i en oppskrift så bruker jeg spelt. Til alt fra sukkerbunner til pasta. Og foreløpig har jeg ikke fått noen klager :)





mandag 18. januar 2016

Surdeig , praktiske og problemløsende ytringer + oppskrifter

Baking er gøy, og med surdeig er det ekstra gøy. At en levende organisme som bor på kjøkkenet kan kreere så godt bakverk er veldig fascinerende. Jeg baker med litt forskjellige teknikker, men ingrediensene er de samme:

- Godt mel
- Vann ( priviligert med egen brønn)
- Salt
- Surdeig
- Og noen ganger en dært gjær





En surdeig er sutalaus. Den har ikke noe imot å bo i kjøleskap en måned. Kommer det noe i veien når man lager brøddeigen, så kan den stå i kjøleskap et par døgn . Den eser ikke utover benken hvis du er vekk en halvtime. Den syrner melet i deigen slik at fordøyelsen jobber lettere, 7 timer heving pluss er anbefalt. Den gir bakverk som holder saftigheten veldig lenge, i kjøleskap kan brød vare i 14 dager.








Surdeigskulturen står i sitt faste syltetøyglass i kjøleskapet. Prøver å friske den opp hver uke . Det gjøres når det er baketid.
: 1 dl surdeigskultur, 2 dl mel og 2 dl vann røres klumpefritt. I glassbolle under plast + 12 timer i romtemperatur.
Melet kan være fint, sammalt, grovt, hvete, spelt, rug, her er det smakspreferanser og lyst som gjelder








Jeg liker en blaut surdeigskultur, som tykk pannekakerøre. Surdeigskultur som er meir deig-aktig , har en tendens til å mugle hos meg. I kjøleskapet vil rørete surdeig skille seg, først klar væske på toppen som blir mørkere og mørkere, og lukter noe løsemiddelaktig til slutt. Hell bare ut den mørke væsken, og fjern øverste sjikt av røra, så er det god surdeigskultur du står igjen med. Men denne må røres opp som nevnt over. Når den har stått 12 timer, deler jeg surdeigen på å fylle i surdeigsglasset med ny kultur og starte på en ny brøddeig. Har surdeigen stått lenge på benken , lager jeg atter en start til brøddeigen som får stå ca 12 timer. Men begynner brødlageret og bli fritt, så kjøres det ferdig brøddeig manipulert med en knert blå bakegjær.


 For sure brød er noe mange surdeigsbakere har opplevd i sin spede surdeigsbegynnelse, meg inkludert. Faktisk ganske festlig å oppdage at brødet man har bakt smaker surt som sitron, men det er ikke godt i lengden. At deigen får tid i kjøleskap til heving virker som å være et suksesskriterie her. Og surdeigskulturen må ikke være for sur, og ikke bruk for mye surdeig til deigen. Da kan det fort bli svært surt. Jeg trodde jo mer surdeig, jo bedre heving og syrning og smak.  Det stemmer ikke... ;)





Noen kan kanskje reagere på saltinnholdet i disse oppskriftene, men salt er en smaksforsterker. Ordentlig salt er bare godt for kroppen. Brødets smakskomposisjon blir perfekt.

                                                                   Noen oppskrifter :

4 brød i brødskuff

Siste skrik i huset er 4 brød i stekeovnens brødskuff. Noget klissete og litt irriterende når deigen skal i brødskuffen, men brødene blir knallgode.  Romslig kjøkkenmaskin er veldig greit å ha her.

2 kg mel ( liker 1/4 svedjerug og sammalt spelt og 3/4 siktet spelt)
50 g salt ( bruk noe ordentlig, uten antiklumpemiddel og slikt fjas)
2-3 dl potent surdeig
1,5 dl vann
evt 10 g gjær

Tilsetninger etter hjertets lyst, tar hva jeg haver, og det blir alt ifra brennesle til chiafrø.

Rør surdeig, salt og evt gjær ut i halvparten av vannet (kaldt)
Ha i eltebollen og på sakte fart helles melet i. Fyll etter med resten av vannet. Vannmengde er svært relativt, så ha gjerne mer vann for hånden enn oppgitt. En løs deig synes jeg  smaker bedre enn en fast og tørr en. Når deigen er blitt sammenrørt, kjør maskinen på rask fart noen minutter .Bruk gjerne hørselvern.... Sett deigen til heving et ikke altfor varmt sted , 4- 5 timer.  Ta lufta ut av deigen, spesielt hvis den er med gjær. Ha deigen i 4 deler i brødskuffa. Legg bakepapir i bunn og som deler imellom brødene. Legg ut bakepapiret, begynn med et brød, brett opp et skille, legg i neste, brett skille------. Lettest slik om det var forståelig skrevet. Sett brødene til videre heving, gjerne i stekeovn. Ute av veien, perfekt. Der kan de stå 4-5 timer til, men følg med dem. Når du vil igang med stekingen, så settes stekeovn på 200 *C . Også står de i ovnen og steker i 60-75 minutt på nederste rille. Når de er ute av ovnen fjernes bakepapiret og avkjøles på rist . Pass på å ikke brenne deg ved brødhåndtering.
Jeg er ikke så veldig glad i utstrakt bruk av bakepapir, men kjøper svanemerket og håper på det beste. Jeg er ute etter skillere til å ha imellom brødene i brødskuffa, tanken er å kunne helle deigen ned i forma og stikke ned avskillere. Men hva skal det være?! Noe i glass eller rustfritt, men har foreløpig ikke fått eurekafølelsen på hva jeg kan bruke. Lure ideer mottas med takk.



                                                      Eltefritt jerngrytebrød

Brød i støpejernsgryte gir fantastiske skorper. Og disse blir absolutt best med bare surdeig.

500 g mel
0,5 -1  dl surdeig
2 ts salt
4 dl vann
urter er snadder

Røres godt sammen. Kan gjerne røre og vende litt i deigen med slikkepott hver time de første 2-3 timene til heving, men det er ikke nødvendig. Kan gjerne stå over natta, beregn minst 12 timer heving.
Sett stekeovn på 230*C med jerngryta i på nederste rille.
Når ovnen er klar, ta ut gryta og velt kjapt deigen ned i gryta. Ikke strekk og dra i deigen, da mister den lufta og brødet blir lite og kompakt. Ha på lokket og stek i 25-30 minutt. Ta av lokket og stek i 10-15 minutter til,ferdig . Vær forsiktig så du ikke brenner deg i denne prosessen . Avkjøl brødet på rist. Avkjøles brødet i gryten, blir det kondens, og brødet blir klissete og uten superskorpene. Nedtur... Også viktig at gryten varmes opp i ovnen sammen med ovnen, fordi, når brøddeigen helles i stekevarm gryte, får deigen dannet skorpe og det sitter ikke fast i gryta.
Gryta som brukes er en ikeagryte på 3liter



                                                 Flerbruksdeig, inspirert av artikkel i Nord nr 13

150 g fullkornsmel ( svedjerug,byg, sammalt spelt etc)
450 g siktet spelt
5,5 dl kaldt vann
5 g gjær
15 g salt
1/2 dl sprek surdeig

Rør sammen gjær, salt, surdeig, fullkornsmel og vann i eltebollen.
Rør inn finmelet.
Kjør på sakte fart i kjøkkenmaskinen et minutt. Kjør så full pupp til deigen klumper seg om eltekroken. ( bruk hørselvern)
La stå i romteperatur en time. Ha så i kjøleskapet over natta eller 12-24 timer. Ta ut deigen og la stå noen timer i romptemperatur.
Stek som brød i jerngryte på 230*C 25 + 10 minutt som i forrige oppskrift.
Stek som boller i godt smurt muffinsform på 220*C i ca 20 min
Stek som pizza på 240 *C i 5 min. ( Forsteking- ha på fyllet og stek videre 5-10 minutt samme temp)
Stek som baguette på 220*C i 30 min, men bruk da 4 dl vann i oppskriften.

                                             Grissini-variant
600 g fint mel
4 dl vann
1/2 dl surdeig
10 g gjær
13 g salt

180 *C i 30 min på varmluft. Deigen må være så smidig at den kan trilles, strekkes til ''pinner''.


                                                        Eltefri kosedeig

Flate rundstykker ala bakeren Pontus, inspirert av Bake nr 6 2015. Trist det ble nedlagt rett før jul.
Hvorfor kosedeig? Jo, fordi denne deigen går man å rører i underveis, og kjenner på transformasjonen i deigen. Skikkelig kult å se hvordan deigens elastisitet tar seg opp etter hver sammenrøring. Har fått dilla på å gå å røre i deig på dette viset istedenfor kjøkkenmaskin. ( anbefales ikke på store oppskrifter, det kan bli grisete og tungt det )

1 kg fint mel
800 g lunket vann
30 g salt
200 g surdeig

toppes gjerne med gresskarkjerner




 Bland alt i en bolle og legg over et klede. La stå 30-60 minutt. Ta en slikkepott og rør sammen deigen, elt den rundt i bollen til den har blitt eltet over, altså snudd på hodet i bollen. Gjenta 4-5 ganger med en times mellomrom. Sett i kjøleskapet over natta. ( kan også droppes og gå rett på utbaking) Ta ut av kjøleskap.
Deigen legges ut på godt melet arbeidsbord, deles i 27 og has på 3 bakepapir. De er ganske blaute i fisken, så jeg prøver å brette dem under seg seg selv, for at de ikke skal bli helt flate. Har på frø .








Etter oppskriften skal ovnen settes på 250 *C med de tomme stekebrettene i. Så tar man ut stekebrettene og sklir på bakepapiret med deigklattene og har i stekeovn i 15-20 min. Slikt kan bli litt vel omstendelig for meg, så det blir ofte til at jeg dropper dette med oppvarmingen av stekebrett. Samme med å ha deigen i kjøleskapet.
Ellers kan denne deigen godt eksperimenteres i det vide og brede som flerbruksdeigens oppskrift ovenfor.





Tilsetninger i brød er uendelig.
Krydder og urter. Sirup og smør. Myse og øl. Det er bare å ta seg ut .
Det som er kjekt med surdeig er at den syrner og bryter ned litt rampete egenskaper som diverse frø  og korn kan ha på fordøyelsen, så surdeig er en fin venn å ha i huset.

Runder av med en link til en fantastisk bolleoppskrift , opprinnelig fra Pontus bak Handwerk i tigerstaden, her presentert ved en særs inspirerende bloggedame :
Surdeigsboller hos Ny Gul Duk på bordet .
Jeg lagde 18 boller for for jeg liker å ha 9 på hvert brett. Det er mye fyll , smurte utover leiven og brettet den 3 ganger i horisontalen. Kappet bare emnene uten å tette igjen. Det resulterte i at fyllet fløt utover stekebrettet og omkranset bollene med karamell. Det var IKKE å forakte, for en snop. Hurra!


Melet kommer stort sett fra Spesialkorn.no eller Holli Mølle. Norskprodusert, biodynamisk og eller økologisk. Og de som står bak produktene gjør en svært god jobb for å bevare gamle kornsorter. Ikke snakk om å kjøpe noe annet her i huset .

















fredag 6. november 2015

Hjemmelaget leverpølse

Her kommer oppskrift på hjemmelaget leverpølse. Leverpølse gir dessverre ikke hvermannsen gode assosiasjoner, men denne pølsen er verdt å prøve for å gjøre assosiasjonen til skamme. Dette er en innmatpølse til middags med masse godt i. Denne pølsen er saftig og smakfull og full av godsaker . Bare IKKE stek den for  mye, da blir den tørr og mister litt av smakseksplosjonen en saftig pølse gir.

Vi hadde ryddesjau i fryseren og opp kom en homlagarden-kalkun fra ifjor, flere store stykker upartert hjort som gav både indrefileter og kraftbein, talg, storfe og lammelever, diverse kjøtt av galloway og angus, og noen kg fett svinekjøtt som var tiltenkt pølser.
Kjøttkverna på kenwood fikk kjørt seg hardt noen timer, og det ble mange kg kjøttfarse. Blandet talg og hjort/ storfe , og talg med kalkun. Flotte farser, med svært god formingsevne. Brukte ca 1/4 talg til 3/4 kjøtt. Til pølsefarsen ble talg, svin, hjort og storfe blandet. Fremover dropper vi nok svin, jeg er ikke så glad i svinesmaken, men ifølge mannen er det bare jeg som har en fisefin nese. hmmm.

Oppskrift på leverpølse

750 g lever , storfe eller lam skjæres i kvernvennlige biter , fjern seige slintrer
1500 g blandet pølsefarse , kan sikkert bruke fettrik kjøttdeig.
1 speket lammehjerte i biter. ( bruk gjerne fler)
25 g salt
5-6 tørre brødskiver ( her brukt surdeigsskiver, hiver alltid tørre skiver i fryseren til slike formål)
2 ss sirup
1 ss fennikkelfrø
1 ts allehånde
0,5 ts cayenne
1 ss hvitløkspulver
1 ss svart pepper
 Dette er nøytrale kryddermengder, jeg digger masse krydder, så eksperimenter gjerne med mer og fler.

Svinetarmer, lagt i vann.

Lever, hjerte og brødskiver kvernes med groveste skiven i kjøttkverna.
(Kjør evt igjennom en gang til med pølsefarsen, det gjorde jeg ikke denne gangen)
Bland resten og elt med K-kroken til det er godt eltet. 
Anbefaler å steke en liten prøvekarbonade på stekepannen for å kjenne om salt, krydder, fett-balansen er fin, før pølsestappingen tar til.

Hvis du ikke har laget pølser før kan jeg kort oppsummere hvordan pølsestappingen foregår.

- sett pølsetuten på kjøttkverna
- tre pølsetarmen inn på pølsetuten, litt vann er godt hjelpemiddel, og en klut hvis det er glatt
- knyt pølseenden foran pølsetut-åpningen og stikk et lite hull med nål for å evakuere ut luft når pølsefarsen kommer tarmveien.
- Hold litt igjen når pølsefarsen kommer, så blir pølsene faste og fine. Anbefaler å ha en stor tallerk oppå kenwoodbollen plassert rett under pølseutløpet, så blir det lettere å legge pølsen fint i en snurr.
- Når det er fritt for farse, kjør et par brødskiver igjennom kverna for å rense litt ut av den før vask.
- Knyt igjen tarmenden.
- Snurr pølsene, knip over pølsa i den lengden du vil ha den, snurr den ene veien. Flytt grepet en pølselengde og snurr andre veien. Slik jobber du deg videre til pølsen er ferdigsnurret. Jeg synes det er mest praktisk å fryse ned pølsen i en stor snurr som passer i stekepannen. Da  knyter jeg med husholdningshyssing for endene.


Oppskrift inspirert av Henriette Schønberg Ekrens kokebok. Den er fantastisk.

Bilde av fersk pølse klar for steking i talg. 10 min på hver side holder, snitt gjerne pølsen.


Slik ser pølsen ut når den har stekt for lenge. Det svarte er ikke på grunn av innmatinnholdet..... Følg med under steking, og stek den på middels varme. Høy varme og tusen ting i hodet ser du resultatet av på bildet. Ikke like godt som passelig stekt. Da er det vel bare å si velbekomme? :)







onsdag 19. august 2015

Jeg er allergisk mot syting. Jeg vil bli soppkontrollør

Idag fikk jeg velkomstpakke fra sopp og nyttevekstforeningen. Jeg meldte meg inn som en motreaksjon på alt gnålet over at soppkontrollen ble lagt ned i år. Eller for å presisere; foreningen mistet enda mer av sine tilskudd, og ville heller bruke budsjettet sitt på aktiviteter for egne medlemmer. Høres det så urimelig ut? Nei det gjør det ikke, og siden jeg vil være med på moroa så meldte jeg meg inn. 400 kr i året koster det og man får magasinet sopp og nyttevekster fire ganger i året. På sikt har jeg lyst til å prøve å bli soppkontrollør, og håper flere har lyst til å hive seg på. Matauk er i vinden :-)

tirsdag 9. juni 2015

Hva skal man gjøre med eggehvitene?!

Det er et vanlig spørsmål innen tradisjonsmaten , siden det går en god del rå eggeplommer hver dag. Heldig som jeg er så har jeg kontakt med en gjeng svært inspirerende damer, og her er resultatet av inspirerende forslag som jeg adopterte; rislapper!

Mors Rislapper er nok den matretten jeg har forspist meg på flest ganger. Og disse er ikke noe unntak, jeg klarer ikke begrense inntaket av rislapper. Laget en saltmatsvaiant og en søtlig snaddervariant.

Saltmatsvarianten:
3 eggehviter
1 egg
2 dl ferdigkokt ris
1 krm salt
1 dl kraft
Pepper, urtesalt , ymse krydder

Snaddervarianten
4 eggehviter
1 egg
2 store ss honning
2 dl kokt ris
Pittelitt salt og vaniljepulver

Pisk eggehvitene godt luftig, tilsett egget og resten. Pisk godt til en luftig , passe pannekaketykk røre. 
Stekes på stekepanne eller takke, middels temperatur. Brukte raffinert kokosfett til steking. 


Til pålegg passer alt. Og disse skal være svært anvendlig til matpakke. Så nå er det ingenting å gruble over når du har eggehvitter til overs .

mandag 1. juni 2015

Naturviner og viner uten tilsatt sulfitt

Her er noen viner som kom i hus for sommeren. På vinmonopolets sider kan man nå søke på naturvin og få opp et knippe viner som skal være naturvin. Ser også at noen viner profilerer seg som uten tilsatt sulfitt. Spennende . Har ikke fått smakt herlighetene, men jeg har trua på at det kan bli en fin smaksopplevelse.





Legger til noen linker til div naturvingleder:

Husets Vin, en skrivekyndig og lidenskapelig nordlenning, som også har naturvin i sitt store vinrepartoar.
Frøken gammeldags, en herlig blogg, herlig dame , glad i vin!
Godtdrikke.net/hva-er-naturvin/
Eiden's Hage gammelt innlegg om naturvin

Og noen produsenter som er verdt å få med seg:

- COS - sammenslutning på Sicilia med tre vinbønder
- Angelinio Maule. Har verdens beste dessertvin.
- Principiano
- Camillo Donati
- Barracotta
- Anthill
- Patrick Desplait's
-  Mer kommer !